Come preparare una buona pizza

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1) Ingredienti: occhio alla durezza dell’acqua
Una volta che ci si affida a una ricetta attendibile, occorre rispettare assolutamente la proporzione degli ingredienti. Tra quelli più determinanti c’è l’acqua che deve esseremoderatamente dura per garantire una buona compattezza dell’impasto. La durezza dell’acqua dipende dalla quantità di sali di calcio e magnesio. Se quella di casa è troppo dolce, meglio utilizzare quella minerale in bottiglia.

2) Lievito: sceglierlo e lavorarlo bene
Il consiglio degli chef è di usare il lievito di birra fresco. Durante la preparazione bisogna fare attenzione a non mescolare il lievito con il sale. Il sale infatti inibisce la lievitazione, metterne un po’ tuttavia è importante, oltre che per il sapore, anche per dare più consistenza all’impasto. Meglio optare per quello iodato, sciogliendolo in acqua e aggiungendolo gradualmente durante la lavorazione degli ingredienti.

3) Manualità: si a gesti sicuri e precisi
La manualità di chi impasta è tra i fattori più importanti per una buona riuscita: gli ingredienti vanno mescolati bene e poi il composto va lavorato energicamente per ottenere un impasto omogeneo e privo di grumi. Al momento di stendere l’impasto, non si usa il matterello, ma lemani che compiono gesti decisi per allargare la pasta dal centro verso l’esterno.

4) Lievitazione senza fretta
Una volta ottenuto l’impasto, va diviso in panetti e fatto riposare per prepararsi alla lievitazione vera e propria. Ci sono diversi tipi di lievitazione: è un processo fondamentale che influisce direttamente sulla consistenza della pizza. Generalmente una lievitazione lunga e senza sbalzi di temperatura garantisce una buona crescita della pasta ed è uno dei segreti di una pizza soffice, croccante e digeribile.

5) Forno e temperatura di cottura
Il forno di casa deve essere alla temperatura giusta che è molto alta. Per chi vuole una riuscita perfetta, l’ideale è dotarsi di una pietra refrattaria: si inserisce nel forno già caldo, si fa scaldare per circa mezz’ora a 250° (ancora meglio se il forno raggiunge i 280-300°). Quando la pietra è a temperatura, si inforna la pizza e si fa cuocere per un tempo breve: circa 5 minuti.

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